Crostata coréenne : mon 1er concours de cuisine
Cette année 2020 est assez bizarre.
Si on pense au Covid est sans doute une année terrible, mais, par rapport a ma vie privée, m’a donné des beaux moments.
Tout d’abord j’ai changé mon lieu de travail et j’en suis vraiment contente, puis, pour la première fois, j’ai participé à un concours de cuisine … et j’ai gagné!!!
C’était un concours de cuisine coréenne : je devais préparer un plat salé et un plat sucrée (les mandu italiens) en utilisant 5 produits coréens déjà établis.
Comme vous savais, j’habite à Paris, mais je suis italienne, donc, j’ai décidé de faire un melange entre ma tradition culinaire et ces produits coréens… et j’ai créé deux trompes l’oeil incroyables!!
La crostata, que d’habitude est un gateaux en Italie, est devenue un plat salé.
Et je suis très fière de dire que la première question que le jury m’a posé était : « C’est un gateau, n’est pas? »
« Non, pas du tout! » 😛
Ma crostata coréenne est tout à fait un plat salé!
CROSTATA COREENNE
INGREDIENTS POUR LA PATE
125g de farine
50g de beurre
25g de Parmigiano rapé
1 pincé de sel
1 oeuf
INGREDIENTS POUR LA FARCE
1 saucisse de Toulouse
10g de gondeure namul
1 oignon vert
1 càs de sauce soja
1 càs de sirop d’Omija
1 càc de sauce gochujang
zeste de citron
sel
huile de sesame
INGREDIENTS POUR LA SAUCE
10g de champignons noir déshydratés
1 onion vert
30g de beurre
2 càs de sirop d’Omija
4 càs de Port
2 càs de miso + 200ml d’eau chaude
sel
~ 0,6g d’agar agar
INGREDIENTS POUR LA PUREE
2 pommes de terre moyennes
40g de beurre
90g de lait
10g de Parmigiano rapé
1½ càs de sirop d’Omija
zeste de citron
sel
PREPARATION : 60 MIN
CUISSON : 30-35 MIN
DIFFICOLTE : MEDIUM
PERSONNES : 2
Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau tiède pour au moins 30 minutes et le gondeure namul dans de l’eau chaude pour au moins 10 minutes.
Commencer à preparer la pâte.
Mettre dans un bol la farine, le Parmigiano, le sel, l’oeuf et le beurre, coupé en petits dés. Mélanger rapidement tous les ingredients avec la pointe des doing jusqu’à obtenir une boule uniforme et lisse. Recouvrir la pâte avec du film alimentaire et poser à reposer dans le frigo pour au moins 30 minutes.
Cuire à l’eau les pommes de terre déjà lavées, pelées et coupées en petits morceaux, jusqu’à quand elles seront tendres.
Commencer à preparer la farce pour la crostata coréenne.
Hacher la partie blanche de l’oignon vert. Chauffer dans une poêle de l’huile de sesame, ajouter l’oignon et cuire pour quelque minutes. Ajouter dans la poele le gondeure namul et l’eau du trempage et cuire pour au moins 15 minutes ou jusqu’à quand les herbes sont devenues tendres. Si necessaire, ajouter de l’eau chaude. Mettre la saucisse dans la poêle, en l’écrasant bien avec une spatule. Assaisonner la farce avec la sauce gochujang, le sirop d’Omija, la sauce soja, une pincée de sel et la zeste râpée du citron. Cuire pour environ 10 minutes.
Pendant la cuisson de la farce, commencer à preparer la sauce.
Hacher la partie blanche de l’autre oignon vert. Faire fondre a feu moyen le beurre dans une petite casserole, puis ajouter l’oignon hachée. Egoutter les champignons noir et couper en fines lamelles. Les mettre dans la casserole, cuire pour deux ou trois minutes, puis monter la temperature et sauter les champignons pour à peu près 5 minutes. Ajouter le sirop d’Omija et le Port, puis laisser réduire à feu bas.
Dissoudre le miso dans l’eau chaude, le verser dans la casserole et laisser cuire jusqu’à quand la sauce est nappante.
En attendant que la sauce soit prête, égoutter les pommes de terre, les écraser, ajouter du beurre, du lait, du Parmigiano, du sirop d’Omija, la zeste râpée du citron et du sel. Mélanger tout et laisser la purée de côté.
Contrôler la sauce et si elle a bien réduit, la filtrer au chinois.
Ajouter les champignons noirs dans la poêle avec la farce et mélanger bien.
Verser la sauce dans un bol et la peser. Calculer la quantité de agar-agar (la proportion est 1g/250ml).
Dissoudre l’agar-agar dans de l’eau froide, puis la verser dans la casserole avec la sauce, porter à frémissements et attendre au moins 20 secondes pour que l’agar-agar puisse s’activer et exercer sa fonction gélifiante. Verser une moitié de la sauce dans la farce.
Reprendre la pâte du frigo.
Graisser deux petites moules à charnière (environs 12cm) avec de l’huile de sesame. Etaler le 2/3 de la pâte dans les moules, en remontant les bords d’environ 2 cm. Les remplir avec la farce saucisse-gondeure namul-champignons noirs-sauce.
Préchauffer le four à 180°C.
Prendre la pâte mise de côté (sauf une petite boule des dimensions d’une noix), rouler des petits bâtonnets suffisamment longs pour arriver d’une côté à l’autre du moule. Poser les sur la crostata en les croisant et en créant un joli croisillon. Replier les bords pour cacher les extrémités du croisillon.
Enfourner et cuire pour environ 30 minutes ou jusqu’à que la pâte soit bien dorée.
Verser l’autre moitié de la sauce dans la purée.
Fixer dans une poche à douille un embout cannelé et former sur chaque assiettes deux petites volutes.
Prendre la petite boule de pâte mise de côté, former des petits chips, les cuire 1 minute de chaque côté dans une poêle avec un filet d’huile de sesame et les positionner sur la volute de purée.
Disposer la crostata coréenne sur l’assiette avec la purée et…
Bon Appetit!!
