Fondo bianco di vitello: altro caposaldo culinario
E dopo il bouquet garni, ecco un’altra preparazione di base, fondamentale in cucina: il fondo bianco di vitello.
Ma cos’è un “fondo” e che ci fa in cucina?
Niente a che vedere con pensioni o assicurazioni… 😀
Fino a qualche settimana fa non ne conoscevo neanche l’esistenza. Per me c’era il brodo e basta.
E invece no! Cominciando a studiare seriamente le tecniche culinarie mi sono imbattuta nei fondi.
Molto simili ai brodi, si differenziano per la “destinazione d’uso”, se così si può dire 😀
Il brodo viene preparato per una fase successiva, come condire o cuocere un altro alimento, mentre il fondo è l’insieme dei succhi e dell’acqua che si ottengono per espansione (cottura che parte da acqua fredda e procede dolcemente) cuocendo un alimento.
Nel caso del fondo bianco (esiste anche il fondo bruno) gli alimenti usati sono i ritagli, le ossa, le carcasse o le lische insieme a verdure aromatiche (carota, cipolla, sedano e porro) e al bouquet garni.
Se vogliamo dare un aspetto più denso e gelatinoso al nostro fondo, basta aggiungere dei pezzi di piede di vitello, ricchi di collagene.
Un tempo il fondo era una preparazione onnipresente nelle cucine professionali, ma a causa delle lunghe cotture, oggi viene talvolta sostituito, ahimè, con dadi o fondi granulari già pronti.
E quindi a cosa serve questo “fondo” ?
Solitamente viene usato come base per preparare creme, vellutate e salse.
Fondo bianco di vitello
Ingredienti per 500ml di fondo bianco
600g di ossa e pezzi di vitello (io ho usato 1 osso, un pezzo di collo e uno di spalla)
60g di carota
1 cipolla
50g di sedano
100g di porro (solo la parte bianca)
2-3 spicchi d’aglio
2 chiodi di garofano
grani di pepe nero
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 3 ore
Difficoltà: facile
Laviamo bene la carne sotto acqua corrente e poi mettiamola in una pentola dai bordi alti, copriamo di acqua fredda e mettiamo su fuoco medio.
Quando comincia a sobbollire, schiumiamo togliendo la schiuma che salirà in superficie e aggiungiamo le verdure tagliate a bastoncini, il bouquet garni, il pepe in grani, l’aglio e la cipolla steccata con i due chiodi di garofano.
Lasciamo sobbollire per 3 ore, aggiungendo dell’acqua calda se necessario e schiumando di quando in quando.
Una volta terminata la cottura, passiamo il tutto al cornetto cinese e avremo un fantastico fondo bianco di vitello bello limpido.
Possiamo conservarlo in frigo per un massimo di 3 giorni.
Mi raccomando, il fondo non va mai salato.
Il sale verrà aggiunto solo nelle preparazioni successive.
Bon Appétit!!
