Artemisia, il mio li.co.li (parte 1)
Una settimana dopo il lockdown, vedendo la quantità di pane e pizza che stavo sfornando, ho cominciato a riflettere, per l’ennesima volta per la verità, sulla possibilità di ricreare la mia pasta madre, nella sua versione liquida: così è nata Artemisia, il mio li.co.li (ossia lievito in coltura liquida).
Nel 2013 avevo cominciato l’avventura del lievito madre prodotto in casa, creando la mia prima pasta madre solida.
L’esperienza durò parecchi mesi, ma alla fine la sua acidità intaccò così tanto il sapore del pane che sfornavo che, mio malgrado, dovetti gettarla.
Nel 2016, una mia amica mi regalò un pezzettino della sua pasta madre ultradecennale e ammetto che non ebbi alcun problema di acidità, là il problema fu un’inspiegabile invasione di animaletti nel frigo… e finì anche lei, ahimè, nel cassonetto.
Stavolta, spinta dall’imminente bisogno di trovare del lievito di birra e dalla scoperta di un’ottima pagina Facebook, la necessità ha preso il sopravvento sui timori e mi sono buttata in questa nuova avventura: preparare la mia pasta madre nella sua versione liquida.
Perché la versione liquida?
Per due ragioni, la prima che apparentemente dovrebbe risultare meno acida di quella solida e la seconda perché richiede una frequenza minore nei rinfreschi.
Al momento, dopo quasi due mesi, posso dirmi più che soddisfatta… quindi incrociamo le dita e speriamo che quest’esperienza continui senza intoppi.
Considerando che ogni creazione di pasta madre è un percorso a sé stante per via di tantissime variabile che incorrono nel processo, quella che illustrerò è la mia esperienza.
Artemisia, il mio li.co.li
Ingredienti per lo starter
20g di farina di farro integrale*
20g di acqua
Ingredienti per il rinfresco
10g di farina
10g di acqua
Materiale
1 barattolo di vetro, stretto e alto
1 frusta o 1 forchetta
Pesare il barattolo di vetro vuoto (ci aiuterà in seguito per fare i rinfreschi).
22 marzo 2020 – Creazione:
- Mettere nel barattolo la farina e l’acqua.
- Mescolare con la forchetta per un paio di minuti.
- Coprire appoggiando il coperchio di sbieco, senza chiuderlo totalmente, o utilizzare una garza: il lievito ha bisogno di respirare per permettere ai batteri di entrare e svilupparsi.
- Lasciamo fermentare a temperatura ambiente per circa 48 ore.
- La temperatura che avevo in casa era di circa 20°C.
- Mescolare con la forchetta di tanto in tanto per far inglobare ossigeno.
- Per monitorare la crescita facciamo un segno con il pennarello sul barattolo o mettiamo un elastico.
Artemisia presenta molte bollicine in superficie ma non cresce molto.
Ha un leggero sentore di acetone/alcool.
24 marzo – Primo rinfresco:
- Prendere il barattolo e aggiungere la farina e l’acqua.**
- Mescolare con la forchetta per inglobare ossigeno.
- Appoggiare il coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 48h circa.
Artemisia continua ad avere sempre tante bollicine.
26 marzo – Secondo rinfresco:
- Prendere il barattolo e aggiungere sempre 10g di farina e 10g di acqua.
- Mescolare con la forchetta per inglobare ossigeno.
- Appoggiare il coperchio e lasciare a temperatura ambiente.
Stavolta Artemisia cresce un pochino in altezza, presenta tantissime bollicine, ma è aumentato anche il sentore di alcool.
Vedendo che il lievito cresceva in altezza e aveva sviluppato tante bollicine, ho fatto il terzo rinfresco solo dopo 24h… con il senno di poi forse avrei dovuto aspettare le suddette 48h.
27 marzo – Terzo rinfresco:
- Prendere il barattolo e aggiungere sempre 10g di farina e 10g di acqua.
- Mescolare con la forchetta per inglobare ossigeno.
- Appoggiare il coperchio e lasciare a temperatura ambiente.
A questo punto la paura e l’inesperienza hanno avuto il sopravvento per un attimo.
Il sentore di alcool/acetone continuava ad aumentare e ho avuto timore di dover gettare tutto.
In questo momento Artemisia si guadagna il suo secondo nome.
Il consorte, oltremodo scettico sul successo dell’esperimento, le affibbia il nome di Solvente liquido.
Continua …
*Per fare il li.co.li non serve una farina forte e ricca di glutine. L’importante è che sia ricca di microelementi, quindi scegliere una farina integrale o bio sarebbe preferibile. Io ho usato una farina di farro bio con 13g di proteine, ma va bene usarne una anche con 12 o 12,5g.
** Sarebbe preferibile continuare ad utilizzare lo stesso barattolo. Il cambio e lo spostamento modificano l’ambiente in cui i batteri si sono sviluppati e questo li destabilizza.
