Crostata coreana: il mio primo concorso di cucina
Inutile negare quanto questo 2020 sia stato un anno particolare, ce ne ricorderemo per sempre… nel male e nel bene…
Per quanto mi riguarda, ho avuto grandi soddisfazioni in questo anno bisesto e funesto…
Ho cambiato lavoro, ora è vicino casa, posso andarci a piedi e mi ha cambiato la vita.
E, per la prima volta in vita mia, ho partecipato a un concorso culinario e l’ho pure vinto!!!!!
Era un concorso culinario organizzato da una società coreana, bisognava preparare due piatti, uno salato e l’altro dolce, usando almeno uno dei 5 prodotti coreani che ci avevano messo a disposizione.
Ora, anche se vivo a Parigi, sono sempre italiana, quindi ho pensato di combinare la mia tradizione culinaria con questi prodotti coreani… e ho creato due trompe l’oeil, cioè due piatti che ingannano l’occhio: vedendoli pensi ad un qualcosa, che poi, assaggiando si rivela sbagliato!
In sintesi, la crostata, un dolce popolarissimo della nostra tradizione, è diventata una pietanza salata, mentre la seconda ricetta prevede un piatto tipicamente salato, trasformato in dolce (i mandu italiani)
E sono veramente orgogliosa di poter affermare che la prima domanda della giuria alla vista del piatto è stata proprio : “Ma è un dessert?”
“No, per niente!” 😛
Operazione riuscitissima!!
CROSTATA COREANA
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
125g di farina
50g di burro
25g Parmigiano Reggiano grattugiato
1 pizzico di sale
1 uovo
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
1 salsiccia
10g di gondeure namul (erbe di montagna essiccate)
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di sciroppo di Omija (sciroppo prodotto con bacche di magnolia)
1cucchiaio di salsa gochujang (salsa molto piccante)
buccia di limone
sale
olio di sesamo
INGREDIENTI PER LA SALSA
10g di funghi orecchio di Giuda essiccati
1 cipollotto
30g di burro
2 cucchiaio di sciroppo di Omija
4 cucchiai di Porto
2 cucchiai di miso + 200ml di acqua calda
sale
~ 0,6g di agar-agar
INGREDIENTI PER IL PURÈ
2 patate medie
40g di burro
90g di latte
10g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1½ cucchiaio di sciroppo di Omija
buccia di limone
sale
PREPARAZIONE: 60 MIN
COTTURA: 30-35 MIN
DIFFICULTÀ: MEDIA
PERSONE: 2
Reidratiamo i funghi essiccati in acqua calda per minimo 30 minuti e i gondeure namul in acqua bollente per almeno 10 minuti.
Cominciamo ad preparare l’impasto per la nostra crostata coreana.
Mettiamo in una ciotola la farina, il Parmigiano, il sale, l’uovo e il burro tagliato a cubetti.
Mescoliamo tutti gli ingredienti il più velocemente possibile e usando solo i polpastrelli per evitare che l’impasto di riscaldi troppo, finché non diventa una palla liscia e uniforme. avvolgiamola nella pellicola e facciamola riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Laviamo le patate, peliamole, tagliamole a piccoli pezzi e lessiamole finché non saranno morbide.
Prepariamo il ripieno.
Tritiamo la parte bianca del cipollotto. Scaldiamo l’olio di sesamo in una padella, aggiungiamo il cipollotto e cuociamo per un paio di minuti. Aggiungiamo il gondeure namul con l’acqua dell’ammollo e cuociamo a fuoco medio basso per circa 15 minuti o finché le erbe saranno tenere (aggiungere dell’acqua calda se necessario). Aggiungiamo la salsiccia, schiacciandola con un cucchiaio di legno, mettiamo la salsa gochujang, lo sciroppo d’Omija, la salsa di soia, un pizzico di sale e della buccia di limone appena grattugiata. Cuociamo per circa 10 minuti.
Mentre il ripieno cuoce, prepariamo la salsa.
Tritiamo l’altro cipollotto (sempre la parte bianca). Facciamo fondere il burro in un pentolino su fuoco medio basso, poi aggiungiamo il cipollotto. Scoliamo i funghi e tagliamoli a striscioline. Mettiamoli nel pentolino, cuociamo per un paio di minuti, alziamo il fuoco e facciamo rosolare per 5 minuti circa. Aggiungiamo lo sciroppo di Omija, il Porto e facciamo ridurre. Sciogliamo il miso nell’acqua, versiamolo nel pentolino e cuociamo finché la salsa non raggiungerà la giusta consistenza e napperà il cucchiaio.*
Mentre la salsa si addensa, scoliamo le patate e schiacciamole. Aggiungiamo burro, latte, parmigiano , sciroppo di Omija, buccia di limone e sale.
Torniamo ora alla salsa: filtriamo con un colino cinese, aggiungiamo i funghi alla padella e mescoliamoli con il resto del ripieno. Pesiamo la salsa e rimettiamola nel pentolino. Calcoliamo la quantità di agar-agar da aggiungere (di solito la proporzione è 1g/250ml). sciogliamo l’agar-agar in un pochino d’acqua fredda, versiamola nel pentolino, portiamo a bollore e lasciamo sobbollire per minimo 20 secondi affinché l’agar-agar faccia il suo lavoro di addensante. Aggiungiamo, infine, metà salsa al ripieno e mescoliamo.
Prendiamo l’impasto dal frigo.
Ingrassiamo i due stampini (di circa 12 cm di diametro) con l’olio di sesamo. Stendiamo con delicatezza i 2/3 dell’impasto nei due stampini. Facciamo attenzione che l’impasto superi il bordo di circa 2 cm.
Aggiungiamo il ripieno di salsiccia-gondeure namul e salsa di funghi.
Preriscaldiamo il forno a 180°C.
Prendiamo il resto dell’impasto (lasciamo questa una piccola noce di impasto), arrotoliamo delle strisce e mettiamole sulla superficie di ogni crostata coreana, premiamo bene sulle estremità del bordo e finiamo il reticolato.
Ripieghiamo il bordo sulle estremità del reticolato per nasconderne le estremità.
Cuociamo per circa 30 minuti o fino a doratura.
Versare la salsa rimasta nel purè.
Inseriamo il purè in un sac à poche con beccuccio a stella aperta e creiamo due ciuffetti di purè su ogni piatto.
Con la pallina di impasto messa da parte, creiamo delle piccole “chips”, cuociamole nella padella con un filo di olio di sesamo per circa 1 minuto per lato, dopodiché mettiamo una chip su ogni ciuffetto di purè.
Posiamo la crostata coreana di fianco al purè e…
Bon Appetit!!
* Cosa significa nappare il cucchiaio? Una salsa si dice nappante quando ha raggiunto una consistenza abbastanza densa. Come facciamo a capire quando abbiamo raggiunto il nostro scopo? Basta prendere un cucchiaio, immergerlo nel liquido, tirarlo fuori e tracciare una linea con il dito: se la linea risulta perfettamente pulita e ben evidente, la salsa è pronta.
