Fondo bianco di vitello: altro caposaldo culinario

Fondo bianco di vitello: altro caposaldo culinario

E dopo il bouquet garni, ecco un’altra preparazione di base, fondamentale in cucina: il fondo bianco di vitello.

Ma cos’è un “fondo” e che ci fa in cucina?

Niente a che vedere con pensioni o assicurazioni… 😀

Fino a qualche settimana fa non ne conoscevo neanche l’esistenza. Per me c’era il brodo e basta.

E invece no! Cominciando a studiare seriamente le tecniche culinarie mi sono imbattuta nei fondi.

Molto simili ai brodi, si differenziano per la “destinazione d’uso”, se così si può dire 😀

Il brodo viene preparato per una fase successiva, come condire o cuocere un altro alimento, mentre il fondo è l’insieme dei succhi e dell’acqua che si ottengono per espansione (cottura che parte da acqua fredda e procede dolcemente) cuocendo un alimento.

Nel caso del fondo bianco (esiste anche il fondo bruno) gli alimenti usati sono i ritagli, le ossa, le carcasse o le lische insieme a verdure aromatiche (carota, cipolla, sedano e porro) e al bouquet garni.

Fondo bianco di vitello_step1

Se vogliamo dare un aspetto più denso e gelatinoso al nostro fondo, basta aggiungere dei pezzi di piede di vitello, ricchi di collagene.

Un tempo il fondo era una preparazione onnipresente nelle cucine professionali, ma a causa delle lunghe cotture, oggi viene talvolta sostituito, ahimè, con dadi o fondi granulari già pronti.

E quindi a cosa serve questo “fondo” ?

Solitamente viene usato come base per preparare creme, vellutate e salse.

 


Fondo bianco di vitello


Ingredienti per 500ml di fondo bianco

 

600g di ossa e pezzi di vitello (io ho usato 1 osso, un pezzo di collo e uno di spalla)

60g di carota

1 cipolla

50g di sedano

100g di porro (solo la parte bianca)

1 bouquet garni

2-3 spicchi d’aglio

2 chiodi di garofano

grani di pepe nero


Preparazione: 10 minuti

Cottura: 3 ore

Difficoltà: facile


 

Laviamo bene la carne sotto acqua corrente e poi mettiamola in una pentola dai bordi alti, copriamo di acqua fredda e mettiamo su fuoco medio.

Fondo bianco di vitello_step2

Quando comincia a sobbollire, schiumiamo togliendo la schiuma che salirà in superficie e aggiungiamo le verdure tagliate a bastoncini, il bouquet garni, il pepe in grani, l’aglio e la cipolla steccata con i due chiodi di garofano.

Lasciamo sobbollire per 3 ore, aggiungendo dell’acqua calda se necessario e schiumando di quando in quando.

Fondo bianco di vitello_step3

Una volta terminata la cottura, passiamo il tutto al cornetto cinese e avremo un fantastico fondo bianco di vitello bello limpido.

Possiamo conservarlo in frigo per un massimo di 3 giorni.

Fondo bianco di vitello_step4

Mi raccomando, il fondo non va mai salato.

Il sale verrà aggiunto solo nelle preparazioni successive.

 

Bon Appétit!!